由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要。起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。是炸薯条原料。在制作爆米花种也加油起酥油，可以做到提高膨胀率，增加酥脆程度。