食品乳化剂就是指能改进乳化管理体系中各种各样组成相中间的界面张力，产生匀称分散化体或乳化体的化学物质，也称之为表面活性剂。或说成使互相混溶的液质变为匀称分散介质（乳浊液）的化学物质，加上小量就可以明显减少水油两相表面张力，造成乳化实际效果的食用添加剂。简易而言，便是让水与油相溶，它在中间做推动作用。

食品乳化剂分

现在中国常见的食品乳化剂高达几十种，依据不一样的目地，可挑选不一样的乳化剂。依据乳化剂中是不是带有亲水基可将其分成无机化合物表面活性剂（阳离子表层活性有剂羧基、盐酸酯等，正离子表面活性剂有絮凝剂、脂肪胺盐等）和非无机化合物表面活性剂（吐温、司盘等）。除此之外，也有比如碳水化合物型的俩性表面活性剂及其复合性表面活性剂这些。依据其来源于又可以分成纯天然型表面活性剂（如大豆卵磷脂、一些蛋白等）及其生成型表面活性剂（如絮凝剂、聚甘油酯等）。依据乳化剂HLB值的尺寸可分成亲油型表面活性剂（HLB值低于10，如司盘）和亲水性型表面活性剂（HLB值超过10，如吐温）。

GB2760中要求能够 在食品类中应用的乳化剂有：铵不饱和脂肪酸、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、单,双凡士林脂肪酸酯(脂肪酸、脂肪酸、棕榈酸、山嵛酸、聚醚、月桂酸、a亚麻酸)、D-甘露糖醇、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚凡士林蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚凡士林脂肪酸酯、聚氧乙烯麦芽糖醇酐单聚醚酯、吐温（20、40、60、80）、卡拉胶、可溶黄豆含糖量、不饱和脂肪酸、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、麦芽糖醇酐单聚醚酯、柠檬酸钠脂肪酸甘油酯、酯化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸菌脂肪酸甘油酯、乳糖醇(别名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇)等。

食品乳化剂的功效

一、与木薯淀粉融合避免 脆化，改进商品质构；

二、与蛋白相互影响提高面糊的网络架构，加强面条网，提高延展性和抵抗力，使蛋白具备延展性，提升容积；

三、防粘及防熔融在糖的结晶外产生一层防护膜，避免 气体及水份入侵，提升制品的防水性，避免 制品形变，另外减少管理体系的黏度，避免 糖块熔融；

四、提升木薯淀粉与蛋白的润化功效，提升挤压成型木薯淀粉商品流通性而便捷实际操作；

五、推动液體在液體中的分散化，制取W/O乳化管理体系，改进商品可靠性；

六、减少液體和固态界面张力，使液體快速外扩散到所有表层，是合理的润滑液；

七、改进人体脂肪结晶；

八、平稳汽泡和打气功效；

九、反乳化-除泡功效。

食品乳化剂的运用范畴

根据GB2070要求，乳化剂关键应用领域：调料乳、稀奶油(鲜奶油)以及相近、人体脂肪,油和乳化人体脂肪制品（食用油以外）、氢化植物油、冰激凌、冰淇淋类、豆类食品制品、可以制品、朱古力和朱古力制品，包含代可可脂朱古力及制品、去胶基糖块之外的别的糖块、吐司面包、点心、曲奇饼干、蔬果汁（浆）类饮品、绿色植物蛋白饮料、益生元、现磨咖啡、口味饮品、酵母粉等。

食品乳化剂的安全系数

联合国粮食及农业组织/世卫组织食用添加剂和空气污染物协同权威专家联合会(通称JECFA)发布的具备乳化作用的食用添加剂有69种。JECFA对食用添加剂的ADI值开展安全评价有下列几个要求：ADI依据人的休重（以60kg为规范）测量每天可接纳的摄入量。“ADINotSpeci-fied”就是指该化学物质的毒副作用不大,以目前的有机化学、生物化学、毒理学或别的层面的材料和总饮食摄取水准,不容易对身体导致身心健康伤害,因而用一个标值表明ADI不一定是务必的，合乎这一规范的防腐剂务必依照GMP标准应用。“ADINotLimited”就是指JECFA如今早已不应用的与现行标准的“ADINotSpecified”同义词的要求。“NoADIAllocated”就是指该化学物质的毒理材料不足健全，无法制订出ADI值。下列为各乳化剂的安全评价。

食品乳化剂危害吗?

要是食品类中乳化剂的使用量在我国容许的范畴内，一般对身体是沒有伤害的，可是假如过多应用乳化剂对身体的肠菌便会有影响，还很有可能会造成肝部的难题，因而，乳化剂的服用要适当。